和菓子 羊羹 ようかん

羊羹

羊羹（ようかん）はあんこを寒天で固めた和菓子です。
よく用いられる羊羹の製法には二種類あり、寒天の量が多いと固さのある煉羊羹（れんようかん）となり、一般的に羊羹と言った場合はこの煉羊羹を指します。
寒天の分量が少なくなると柔らかいものになり、こちらは水羊羹と呼ばれます。
また小麦粉や葛粉を加えて蒸して固める製法も用いられることがあり、その場合は蒸し羊羹となります。

羊羹の「羹」とは「あつもの」のことで、「あつもの」とは熱いスープ、つまり羊羹とは「羊のスープ」という意味になります。
元々羊羹は中国の料理で、鎌倉時代から室町時代にかけて、禅僧によって日本に伝えられましたが、禅宗では肉食が禁じられていたために、僧たちは精進料理として羊肉の代わりに小豆を粉にし、それを練って蒸し固めたものに汁をかけて食し、これが日本の羊羹の原形となりました。
この蒸し羊羹はお菓子と言うよりはまだ料理に近いものでしたが、室町時代には料理だけでなく、茶席の菓子として羊羹が供されることもありました。

現在のように菓子としての羊羹がはっきりと成立したのは安土桃山時代、岡本善右衛門が寒天にあんこを加えてさお状に固めた煉羊羹を考案したことによります。
しかし、一説には江戸時代に江戸の菓子職人である喜太郎という人物が作ったという説もあります。
このような説があるのは、江戸時代は煉羊羹が非常にもてはやされた時代で、この頃から羊羹と言えば煉羊羹のことを指すようになり、また多くの名店が現れたということが背景にあります。
水羊羹の起源にも諸説ありますが、正月に食べるおせち料理のデザートとして江戸時代以前に考案されたのではないかと考えられています。

現在においては、羊羹はあずきを用いたものだけではなく、いもあんを用いた芋羊羹や、抹茶を練り込み風味をつけた抹茶羊羹。栗の実を入れてからあんこを固める栗羊羹など、いろいろな羊羹が楽しまれています。

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